Settembre: eccoci tornate, chi al proprio lavoro, chi ai propri impegni quotidiani, tutte (o quasi, salvo le solite fortunate sempre graziate dalla natura) regolarmente appesantite da qualche chiletto di troppo accumulato durante le provvidenziali, quanto tentatrici vacanze. Ma settembre,ormai dovreste saperlo, è anche il mese dei buoni propositi: il mese in cui , cariche di energia positiva e ritemprate dai suggestivi ricordi dell’estate appena trascorsa ci ripromettiamo che quest’anno no, non ci ridurremo all’ultimo per giungere pronte alla prossima prova costume e ritrovare la nostra forma perfetta.
Ecco dunque una ricettina light per tenere fede ai buoni intenti di inizio anno… senza tuttavia rinunciare al gusto.
INSALATA DI PANZANELLA, FARRO, POMODORINI E SGOMBRI SOTT’OLIO
Ingredienti per 4 persone:
140 g raffermo biscottato o friselle
60 g farro perlato
200 g pomodorini
200 g sgombri sott’olio sgocciolati
n.1 cipollotti freschi
50 g cetrioli
origano
50 g. Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe di mulinello
Preparazione:
1. Far bollire il farro perlato partendo da acqua fredda , aggiungere del sale, far raffreddare
2.Mondare e lavare i pomodorini, i cipollotti e i cetrioli
3.Tagliare a spicchi i pomodorini, affettare sottilmente i cetrioli e i cipollotti
4.Bagnare leggermente il pane
5.Comporre l’insalata incorporando tutti gli elementi e condire con olio, sale, pepe e origano
Dopo le fatiche di un anno di duro (ma soddisfacente) lavoro, ho deciso di concedermi anch’io una breve vacanza per fare il pieno di energia e tornare a Settembre più in forma che mai.
Ma non temete … per non lasciarvi a corto di idee stuzzicanti in queste giornate assolate e afose ho pensato a un regalino per voi: una scorta di ricette appetitose che rinfrescheranno le vostre vacanze e non vi faranno sentire troppo la mia mancanza!:)
INSALATA DI RISO VENERE CON TONNO MARINATO E VELLUTATA ALLO ZAFFERANO
Chef Cristiano Gallo
INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
450 g. Riso Venere
250 g. Tonno fresco
250 ml. Latte
250 ml. Panna fresca
N° 1 Scalogno
100 ml. Salsa di soya
20 ml. Succo di limone
2 Bustine di zafferano
Sale, pepe
100 ml. Olio extra vergine d’oliva
1 Mazzetto di erba cipollina
PROCEDIMENTO:
Tagliare il tonno a cubetti e metterlo a marinare con la soya e metà del succo di limone. Bollire il riso Venere e raffreddarlo con acqua fredda. Tritare lo scalogno. Rosolare la metà dello scalogno con metà dell’olio, aggiungere lo zafferano, tostare leggermente e bagnare con il latte e la panna; lasciare bollire per circa 10 minuti. Aggiustare di sapore. Conservare a temperatura ambiente. Condire il riso con il tonno, sale, pepe, scalogno tritato, olio e succo di limone. Lasciare insaporire per almeno 30 minuti. Disporre il riso sul piatto e completare condendo con la vellutata e cospargendo di erba cipollina tagliata finemente.
CUCCHIAI AL LIMONE CON LAMPONI ALLO ZENZERO Chef Vincenzo Cipolla
INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
Per il cremoso al limone
2g di gelatina
185gr di uova 5n.
125gr di zucchero semolato
1dl di limone 6n.
200gr di burro
6grdi scorza di limone
Per i lamponi marinati allo zenzero
140gr di zucchero semolato
1dl di acqua
8gr di zenzero grattugiato
200gr di lamponi
PROCEDIMENTO:
Per il cremoso al limone
Mettere a bagno la gelatina in una ciotola con acqua fredda per 15 minuti, poi sgocciolarla e strizzarla.
Cuocere in una casseruola le uova, lo zucchero, il succo e la scorza di limone sbattendo con una frusta a mano fino alla temperatura di 82°c.
Levare dal fuoco, fare intiepidire e incorporare la gelatina strizzata facendola sciogliere; infine amalgamare, sempre sbattendo con la frusta a mano, il burro tagliato a dadini. Quando il burro sarà bene amalgamato versare la crema in una ciotola, coprire con pellicola per alimenti e lasciare riposare in frigo.
Per i lamponi marinati allo zenzero
Mettere lo zucchero e l’acqua in una casseruola, porre su fuoco basso e portare a ebollizione mescolando con un cucchiaio di legno; unire lo zenzero grattugiato, levare dal fuoco lo sciroppo e lasciarlo raffreddare.
Lavare i lamponi sotto l’acqua corrente, asciugarli, tagliarli a metà e unirli allo sciroppo freddo. Fare riposare per 2 ore. Prelevare il cremoso al limone dal frigorifero, eliminare la pellicola e metterlo in una tasca da pasticciere con bocchetta liscia. Disporre il tutto sui cucchiaini da dessert e completare con i lamponi e il loro sciroppo.
L’estate è esplosa e con essa un’irresistibile voglia di dessert freschi e leggeri. Cosa c’è di meglio di un buon gelato? Ingrediente imprescindibile di ogni estate che si rispetti, il gelato è un dolce refrigerio adatto in ogni momento di queste calde giornate di sole.Ecco come rendere originale le vostre merende e portate più dolci…
INGREDIENTI:
N° 5 Mele
500 ml. Porto
250 ml. Acqua
250 ml. Vino rosso
500 g. Zucchero
N° 1 Stecca di cannella
N° 1 Chiodo di garofano
N° 5 Grani di pepe nero
600 g. Gelato alla cannella
PROCEDIMENTO:
-Mettere a bollire il porto, l’acqua, il vino rosso, lo zucchero e le spezie.
-Pelare le mele, tagliarle in ottavi rimuovendo i semi.
-Cuocerle nello sciroppo bollente per circa 8-10 minuti.
-Scolarle e lasciarle raffreddare.
-Far ridurre lo sciroppo, quindi aggiungervi le mele.
-Disporre le mele in una coppetta, glassarle con lo sciroppo e ultimare con una quenelle di gelato alla cannella.
A PROPOSITO DI CANNELLA, LO SAPEVATE CHE….
Questa spezia, originaria dello Sri Lanka, è un potente antisettico capace di eliminare batteri, funghi e virus, e particolarmente indicato per combattere il batterio dell’Eschiria Coli, che provoca infezioni all’apparato urinario, nonché il fungo Candida Albicans, nemico di tante donne.
In caso di tagli e piccole escoriazioni è possibile testarne i benefici, cospargendo le ferite con un po’ di cannella polverizzata, naturalmente, dopo aver deterso accuratamente la parte del corpo interessata.
E non è finita qui… questa droga asiatica dalle note proprietà aromatizzanti facilita la digestione perché favorisce la scissione dei grassi, oltre ad essere un valido aiuto in caso di malanni influenzali e un alleato contro irritazioni del cavo orofaringeo, quali gengiviti o stomatiti.
Degno di nota è anche il suo potere antiossidante e, udite udite, pare che nella tradizione popolare questa polverina rosso-bruna fosse ritenuta un potente afrodisiaco!
Quando e dove nasce lo chef Fabio Castiglioni? Sono nato in una cittadina del Varesotto, nel 1970.
Da cosa nasce la sua passione per la cucina? Nessuna ragione scaturiente in particolare. Solo una passione innata per il mondo del food, che mi è sempre parso il settore ideale per dare libero sfogo alla mia fantasia e alla mia voglia di sperimentazione.
Come compie i suoi primi passi nel mondo della ristorazione e dell’alta cucina? Dopo il diploma all’Istituto Alberghiero Carlo Porta, ho avuto la fortuna di fare le mie prime esperienze come cuoco tra i fornelli dei migliori ristoranti della provincia di Varese e di Milano. Nella metropoli meneghina ho collaborato con diverse realtà del settore, dove ho avuto l’onore di lavorare con grandi chef della cucina italiana, ma soprattutto con Claudio Sadler.
Il suo maestro? Il mio maestro ma soprattutto il mio ispiratore. Con Claudio ci siamo ritrovati a distanza di anni e insieme abbiamo collaborato alla realizzazione del nuovo menù del ristorante La galleria dell’aereoporto Malpensa: un progetto importante che mi ha dato grandi soddisfazioni.
Quale consiglio darebbe a un giovane cuoco alle prime armi? Certamente, a chiunque lavori in questo campo, consiglierei di aggiornarsi costantemente sulle tendenze ed evoluzioni del mondo del food e mantenersi professionalmente dinamico. Per un giovane chef credo inoltre sia oggi indispensabile viaggiare: conoscere paesi stranieri e loro tradizioni culinarie aiuta non solo ad aprire la mente e allargare le proprie vedute, ma è anche un’indubbia fonte di ispirazione. Assorbire le influenze di ogni cultura e farle proprie rielaborandole: è questo il consiglio che mi sento di dare.
Come definirebbe la sua cucina?
Un connubio perfetto tra tradizione e innovazione, un accostamento ricercato di creatività e classicità. Amo rivisitare ricette antiche, a volte dimenticate, e prodigarmi in contaminazioni culinarie e culturali, la cui realizzazione implica spesso ricerche meticolose e complesse. La mia cucina è piuttosto rigorosa, una cucina pensata, ragionata.
Il suo piatto preferito? Il risotto, un must italiano.
Una ricetta che consiglia agli amici vegetariani? Schiacciata di sfoglia con crema di melanzane, cipolla rossa e mele royal gala, nata da una splendida collaborazione tra la scuola di cucina Congusto e Mele Val Venosta
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
400g pasta sfoglia stesa rettangolare
3 melanzane
Semi di sesamo
1 cipolla rossa
1 mela royal gala
Germogli di crescione
Foglie di menta
Sale
Pepe
1/2 uovo
olio extravergine di oliva
aceto balsamico
zucchero
miele
PROCEDIMENTO:
Preparare la riduzione di aceto balsamico facendolo bollire con il miele e lo zucchero fino a consistenza desiderata.
Tagliare a fette le melanzane ed infornarle a 180 gradi per 20 minuti circa .
Stendere la pasta sfoglia, bucarla e ricavarne dei rettangoli. Spennellare con il rosso dell’uovo e spolverare con il sesamo. Cuocere a 200 gradi per 12 minuti, comprimendo la pasta con un peso per non farla gonfiare.
Pulire le melanzane e farle raffreddare. Montare con olio extra vergine, sale, foglie di menta e pepe in un mixer.
Sbucciare le cipolle, lavarle in acqua fredda corrente, sbollentarle in acqua e sale e raffreddarle in acqua e ghiaccio.
Condire bene le cipolle.
Sistemare sul piatto la cialda di pasta, stendere la purea di melanzane, le foglie di cipolla e germogli. Affettare la mela sottile cruda. Condire con sale, pepe, olio extra e foglie di menta. Guarnire con la riduzione di aceto balsamico
Qualche tempo fa leggevo su Panorama un articolo di Carlo Rossella sulla sua esperienza di vegetariano costretto ad affrontare mille difficoltà pur di tener fede ai propri ideali e alla propria scelta alimentare.
Rossella lamentava il dramma di recarsi ad un qualsiasi ristorante, perché destinato a divenire l’incubo di ogni maître, e l’imbarazzo suscitato dalla sua presenza ad ogni cena ufficiale o privata a cui sia invitato, poiché, a sua detta, padrone di casa e commensali non amano chi si nutre di sola verdura (definizione forse un po’ limitativa di “vegetariano” da parte di un praticante della fede veg come lui) e la conclusione di un incontro a cena con amici o conoscenti è per lui da anni la stessa e ormai prevedibile: lettere di scuse e fiori alla padrona di casa per non aver assaggiato né i cannelloni al ragù, né i medaglioni di vitello col fegato d’oca! Per non parlare delle peripezie in cui è incorso nelle principali città europee per gustare un semplice piatto a base di verdure…
È certamente innegabile che vegetariani e vegani (anche se per questi ultimi si aprirebbe tutto un altro capitolo) spesso incontrino resistenze da parte di chi mangia carne: gli amici delle insalatine, carotine e peperoni non sono certo molto amati dai carnivori e spesso attirano gli sguardi sprezzanti dei buongustai. E però non posso far a meno di credere che quella del giornalista del famoso settimanale sia in fondo un’esagerazione…
Tanto più che essere vegetariani al giorno d’oggi non è poi così raro: solo a Milano l’esercito salutista e pacifista che acquista esclusivamente alimenti di origine vegetale, sani, biologici, spesso macrobiotici, è cresciuto del 20 %. Sempre più numerose sono le iniziative rivolte ai vegetariani: dalle conferenze, ai corsi di cucina, ai ristoranti veri e propri: è il caso del meneghino Centro Macrobiotico di Via Larga.
È nella metropoli lombarda che Pietro Leemann, eccezionale chef che interpreta ad alto livello i principi vegetariani, ha ottenuto una stella e molti riconoscimenti con il suo ristorante Joia.
L’orientamento verso questo tipo di alimentazione, più consapevole, forse anche più semplice e meno costosa, sembra anzi costituire un nuovo trend (non si sa se dettato da sincere scelte etiche o da mera moda): la clientela de La Sanagola, noto ristorante vegetariano,vegano, è nell’ultimo anno addirittura raddoppiata.
Questa tendenza non riguarda solo Milano: la cucina italiana, del resto, è una vera miniera di idee per gli amanti della dieta priva di carne e pesce. Una città particolarmente sensibile a questo genere di esigenze alimentari è sicuramente Catania, ove ristoratori e chef hanno saputo far fronte facilmente alle sempre più insistenti richieste di cucina vegetariana, e non solo in locali specializzati.
In italia questa nuova frontiera dell’alimentazione è a tal punto riconosciuta che poco tempo fa è stata persino avanzata una proposta di legge bipartisan per la tutela delle scelte alimentari vegetariane e vegane con l’obiettivo di garantire “il diritto alla scelta in tutti i luoghi pubblici o privati” a partire dalle mense scolastiche. Per non parlare della Festa Nazionale dei Vegetariani indetta ormai da 8 anni a questa parte… La passione vegetariana sembra aver fatto breccia persino nel jet set, che vanta innumerevoli veggies famosi da Jovanotti a Celentano, da Manuela Di Centa a Umberto Veronesi.
Trovo inoltre poco obiettivo il giudizio di Rossella in merito al “minaccioso odore di carne che imperversa nelle pricipali capitali europee”, specialmente perché il distratto giornalista include nella lista nera Londra! Apriti cielo! Vada per le città dell’est Europa, ma Londra? Come condannare quella che tanto spesso, e proprio dai diretti interessati, è stata definita “il paradiso vegetariano”? Una città dove in qualunque locale si entri è garantita un’opzione vegetariana e in cui non esiste menù che non riporti a fianco di qualche piatto la lettera V, vero e proprio semaforo verde per ogni vegetariano che si rispetti.
Un tempo Leonardo da Vinci profetizzò “Verrà il tempo in cui l’uomo non dovrà più uccidere per mangiare, ed anche l’uccisione di un solo animale sarà considerato un grave delitto.” Che stia per giungere quel tempo?
Alla prossima, con un’originale ricetta dedicata a tutti gli amici vegetariani!
Sul fronte opposto, tra i fornelli degli chef innovatori, le misure adottate dal governo “a tutela della salute del consumatore”, hanno suscitato non poca amarezza, senza tuttavia scalfire le posizioni dei più convinti avanguardisti (per dovere di cronaca, però, occorre segnalare che il capofila spagnolo Ferran Adrià di recente ha chiuso il suo locale e si è preso una vacanza (di studio) di un paio d’ anni).
Ettore Bocchia, chef executive del Grand Hotel Villa Serbelloni di Bellagio e firmatario del “Manifesto della Cucina Molecolare Italiana”, nonché autore con il professor Davide Cassi di un libro sulla cucina molecolare e primo in Italia ad utilizzare l’ azoto liquido, appresa l’ordinanza del ministero, si è detto pronto ad autodenunciarsi perché eliminare l’azoto liquido significherebbe fare un notevole balzo indietro nella storia della cucina.
Emiliano Gusella ha reagito dichiarando che anche la nouvelle cuisine, nata in Francia nel 1973, suscitò scalpore, tutti, però, ne divennero presto seguaci.
Chi non ha battuto ciglio è stato Massimo Bottura, che si è anzi detto certo della alta qualità dei suoi piatti, delle materie prime e delle sostanze usate per cucinare, perché scelte da un attento studioso come lui, capace di affiancare alla preparazione dei più deliziosi manicaretti lo studio approfondito della materia molecolare, revisionando così i più classici metodi di cottura scoprendo nuovi sapori.
Di fronte a un tal caos, vi lascio con un semplice quesito: siete certi che il maggior pericolo si nasconda nella cucina molecolare? Davvero credete che chi fa ricerca e crea ad alto livello da decenni sia in grado di avvelenarvi?
Io mi preoccuperei piuttosto dei cuochi di basso livello che possono caso mai avvelenarti non avendo competenza in materia, ma soprattutto porrei attenzione ad un rischio ben più elevato: quello proveniente dalle industrie alimentari, che certamente fanno un ben più cospicuo e irresponsabile ricorso alla chimica, ai conservanti e ai coloranti.
E voi, cosa ne pensate?
1^ PUNTATA- GLI AVVERSARI DELLA CUCINA MOLECOLARE
Dopo l’emanazione dell’ordinanza anti-additivi del Sottosegretario alla Salute, c’era da scommetterlo: Striscia la notizia ha agitato questo foglio di carta firmato Francesca Martini sotto il naso di milioni di telespettatori adulanti, gridando invano vittoria, i detrattori dei “cuochi d’artificio”hanno infierito, ripetendo, tronfi, “ve l’avevamo detto”…
Ma non è sempre oro quel che luccica, per capirlo basta percorrere a ritroso l’intero processo intentato alla cucina molecolare.
Dopo la chiusura per intossicazione di 40 clienti dell’inglese The Fat Duck, uno dei migliori ristoranti al mondo diretto da un vero e proprio guru della cucina avanguardistica internazionale, Heston Blumenthal (della serie anche le più brillanti stelle Michelin cadono), si è diffuso sempre più il sospetto che troppa fisica e chimica in cucina possano essere dannose.
Al grido di “Troppa scienza in quei piatti!”, sono insorti milioni e milioni di salutisti che mettono sotto accusa tutti gli additivi utilizzati per addensare, emulsionare, gelificare, rendere frizzante, imprigionare i sapori, dare viscosità, secondo fantasia. Sul banco degli imputati prodotti che, sull’onda del successo dell’indiscutibile genio di Ferran Adrià, sono sempre più in voga nelle cucine dei meno grandi (generando talora il dubbio, non ingiustificato, che sopperiscano alla mancanza di abilità tecnica): alginati, metilcellulosa, xantan, gellan…ecc.
In questo clima, reso ancor più incandescente dall’incessante tam-tam mediatico, non è certo stato risolutivo l’intervento dell’Onorevole Martini: l’ordinanza anti-addittivi è parsa infatti una sorta di bluff, una farsa in forma di decreto capace solo di suscitare lo sconcerto degli amici ristoratori (che chiedono spiegazioni in merito ad una legge piena di incongruenze che pare scritta apposta per essere incomprensibile) e di fomentare ulteriori polemiche, dividendo il mondo della gastronomia in due schieramenti opposti.
Da un lato, la grande maggioranza dei cultori della tradizione, riunita nella Federazione Italiana Cuochi, capeggiata da Paolo Caldana, ha dichiarato di condividere la campagna del Ministero della Salute, rinnegando la moderna cucina fatta di spume e destrutturazioni volta ad alterare l’estetica e il sapore dei cibi, danneggiando la reale natura della più sana e genuina cucina italiana.
Alcuni chef, come Gianfranco Vissani e il grande Gualtiero Marchesi, si sono affrettati a intervenire a margine della polemica, dichiarando di sicuro nocive quelle “diavolerie da apprendisti stregoni” indubbiamente inferiori alla loro arte culinaria. Non sono mancati neanche cuochetti invidiosi ( vedi il campano Rocco Iannone) pronti a sporgere denuncia nei confronti di grandi nomi della gastronomia (accusando addirittura di favoritismi EnzoVizzari) pur di guadagnare visibilità e sostenere la causa purista.
TO BE CONTINUED…
Platone dichiarava che a inventarla dovesse essere stato un uomo saggio, Giulio Cesare la definiva “liquore nobile e potente”… Già gli antichi apprezzavano le qualità della birra: una delle bevande più amate di tutti i tempi!
La storia della birra coincide in pratica con quella della civiltà umana: essa è, infatti, una delle bevande più antiche prodotte dall’uomo, probabilmente databile al settimo millenio a.C.
La leggenda vuole che il processo di fermentazione fosse scoperto per puro caso, grazie alla sbadataggine di una donna che dimenticò un piatto di cereali all’aperto, sotto un acquazzone… La prima testimonianza della sua produzione si ha, tuttavia, presso i Sumeri. Proprio in Mesopotamia pare che parte della retribuzione dei lavoratori venisse corrisposta in birra e il valore del cosiddetto “pane liquido”(le materie prime erano le stesse per entrambi i prodotti, solo in proporzioni diverse) divenne tale che tra i Babilonesi, con il famosissimo “Codice di Hammurabi”, si impose la pena di morte per chi la annacquava (e come dar loro torto??!!). La tradizione birraria fu proseguita, poi, dagli Egizi, che ne migliorarono la tecnica affinandone il gusto e (senti,senti!) sembra che la stessa Cleopatra fosse un’amante del genere e ne facesse dono ai propri dèi. Perfino i Greci e i Romani, noti per la predilezione per il ben più nobile vino, vantavano noti sostenitori della birra: tra questi il governatore di Britannia, Agricola. Era, però, tra le popolazoni Germaniche e Celtiche che la bevanda scorreva davvero a fiumi. Nulla a che vedere, però, con la “nostra birra”!
Il tipo di produzione è, infatti, molto cambiata nel corso dei secoli: il luppolo, per esempio, iniziò ad essere usato solo nel lontano Ottocento… Ciò che è rimasto invariato è, invece, sicuramente la presenza pressoché universale della birra e la sua popolarità in ogni ceto sociale: fresca, dissetante, con il suo gusto rotondo, moderatamente amaro, la birra è uno di quei piaceri irrinunciabili, uno di quei riti che uniscono e regalano momenti di sana convivialità. Pare inoltre che bere birra abbia anche degli indubbi benefici: un consumo moderato della stessa avrebbe effetti positivi sullo stress e aiuterebbe a prevenire malattie cardiache, cancro, calchi renali, arteriosclerosi, oltre che essere un valido supporto alle ossa delle donne nella lotta contro l’osteoporosi. In più (udite, udite, donne di tutte le età) secondo un recente studio americano, qualche bicchiere di questo alcolico dorato contrasterebbe l’aumento di peso nel gentil sesso!
Non vorrei che il mio articolo fosse preso come un invito ad alzare il gomito… trattasi semmai di un’ utile forma di contro-informazione rispetto a quanti hanno troppo spesso denigrato un prodotto che annovera tra gli altri vantaggi, quello di sposarsi alla perfezione con il cibo, regalandogli un sapore e un gusto unico. Di qui l’iniziativa de La Guida de L’Espresso, “Ristoranti d’Italia 2010”, di premiare il miglior menù mediterraneo abbinato alla birra. Vincitore lo chef Congusto Pietro d’ Agostino, membro dei JeunesRestaurateurs d’Europe, al cui ristorante “La capinera” di Taormina è stato assegnato il premio “Tavola della birra”direttamente dal direttore de Le Guide, Enzo Vizzari.
Se anche voi siete amanti della birra e desiderate gustarne i più originali abbinamenti con le più svariate pietanze, vi aspettiamo da Congusto: dalla partnership con Warsteiner nasce infatti un originale percorso di gusto dedicato alla birra e alle sue molteplici declinazioni.Vi lascio con un simpatico aforisma di Goethe:
Conoscere i luoghi, vicino o lontani, non vale la pena, non è che teoria; saper dove meglio si spini la birra, è pratica vera, è geografia.
Gioviale, estroso, di una simpatia contagiosa, Maurizio Bosotti è il prototipo dello chef che ha fatto di una vera e autentica passione un lavoro e non può che trasmettere visibilmente la propria soddisfazione per i risultati conseguiti e la gioia per un’ arte che continua a regalargli emozioni.
Ed è probabilmente questa sua infinita passione per la cucina che lo ha reso oltre che uno chef sopraffino, un eccezionale insegnante, capace di coinvolgere i propri allievi in lezioni fantasiose e mai monotone, svelando loro tanti e tanti segreti e aneddoti appresi durante i lunghi anni di esperienza nell’alta cucina.
Maurizio inizia la sua carriera in giovanissima età. Dopo il diploma, affina il proprio gusto e la propria tecnica in alcuni dei più importanti ristoranti di Milano: allievo di Gualtiero Marchesi, uno dei più grandi maestri della cucina italiana, lavora presso il suo ristorante, per poi passare all’Antica Osteria delTeatro di Piacenza (che vanta, tra gli altri riconoscimenti, 1 stella Michelin) ed infine si trasferisce in Francia, dove lavora a Barbizon, vicino a Parigi, all’ Hotellerie du Bas Breau. Tornato in Italia, diviene Chef e Patron del noto ristorante Al solito posto di Milano. Ed è in questo periodo che, insieme ad altri colleghi, si fa promotore dei Jeunes Restaurateurs d’Europe, un’associazione, riconosciuta a livello europeo, di giovani cuochi e ristoratori professionisti impegnati nella divulgazione e interpretazione della tradizione culinaria del proprio paese.
Parallelamente alla brillante carriera gastronomica, Maurizio non abbandona mai il ruolo di docente: l’insegnamento è per lui oltre che una missione, una vera e proprio vocazione! Oggi questo chef tutto d’un pezzo collabora con la scuola di cucina CONGUSTO.
La tecnica e la precisione quasi maniacale nella scelta degli ingredienti sono ciò che caratterizza la sua cucina. I suoi piatti sono il frutto di una sobria creatività, una buona dose di genuinità e tanta tanta fantasia… Qui di seguito una ricette di Bosotti dedicata agli amici celiaci ma non solo:
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
280gr Riso venere
20 gr Scalogno tritato
480 gr Seppie
1n. Spicchio d’aglio
60Ml. Vino bianco
32gr. Pomodori pelati o passata
600gr. Erbette
48gr. Olio extravergine
q.b Peperoncino
PROCEDIMENTO:
- Pulire, lavare e tagliare a julienne le seppie. Conservare le teste intere.
- Rosolare con l’olio, l’aglio, lo scalogno e il peperoncino. Aggiungere le teste delle seppie e rosolare.
- Bagnare di vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere il pomodoro e lasciar cuocere per 30 minuti.
- Mondare e lavare le erbette. Sbianchirle in abbondante acqua salata e raffreddarle.
- Far bollire per 35 minuti circa il riso venere in acqua salata, scolarlo e condirlo con l’olio.
- Saltarlo a fuoco vivacissimo con olio e aglio in camicia le seppie per 30 secondi circa.
- Al momento del servizio aggiungere le erbette al sugo delle seppie e infine le seppie a julienne.
-Porre il riso venere negli stampi a savarin e riscaldare per qualche minuto in forno. Togliere dagli stampi e servire con le seppie.
BUON APPETITO!!
Lo chef Maurizio Bosotti vi aspetta con tante altre originali ricette presso la sede Congusto di Milano.
Settimana particolarmente intensa per la città di Milano quella dal 14 al 19 Aprile. Merito del Salone Internazionale del Mobile 2010, l’evento fieristico dell’anno capace di trasformare il centro e la periferia della metropoli in una serie infinita di spazi espositivi ed eventi più o meno bizzarri, attraendo milioni di appassionati del mondo del design, ma anche centinaia di migliaia di curiosi e amanti della vita mondana attratti dalle numerose iniziative collegate alla fiera e dagli innumerevoli eventi Fuori Salone.
E proprio in questa Milano affollata e abbellita da una vera sfilata di installazioni estemporanee, ho colto felicemente la proposta di trascorrere una giornata in visita ad alcune tra le mostre collaterali che quest’anno hanno affiancato i saloni.
Prima tappa: la mostra “THINK TANK”, organizzata da Interni nella bellissima cornice dei cortili della Statale di Milano. Un vero e proprio laboratorio a cielo aperto di idee per il domani relative al tema dell’abitare, dell’ecosostenibilità e delle soluzioni per un migliore sfruttamento dello spazio. Un succedersi di installazioni sperimentali e visionarie realizzate da alcuni dei più grandi progettisti di fama internazionale, da Philippe Starck a Jaime Hayon, da Daniel Libeskind a Matteo Thun: una gioia per gli occhi, un vero e proprio tuffo nel futuro, nel design d’interni più moderno e sofisticato!Impareggiabile il progetto “Alberi” realizzato da Giulio Iacchetti per Rosenthal e Sambonet : un accogliente boschetto di alberi in ceramica che si fonde in armonico dialogo con lo spazio verde circostante e che mi ha immediatamente ricondotto in un fantastico mondo da fiaba. Un’oasi di pace ove sfuggire alla frenesia cittadina all’ombra di fronde composte di posate e caraffe (per l’albero di Rosenthal), cariche di tazze, piatti e zuppiere in ceramica (per l’albero di Sambonet).
Addirittura stupefacente la Smart Grid Gallery di Jaime Hayon, posta nel cortile d’onore: un padiglione composto da una griglia luminosa, arredata da mobili diversi per forma e funzione, simboleggianti le differenti fonti energetiche e la loro concatenazione: un’opera che apre la mente, rendendo comprensibile a tutti (compreso me!) la tecnologia più complessa catturando lo sguardo e focalizzando l’ attenzione su un ambiente allo stesso tempo dinamico e avvolgente.
Altrettanto avvolgente l’ambiente creato da Kengo Kuma in uno dei chiostri minori dell’Università: una cortina luminosa, leggera e cangiante dislocata al centro del cortiletto che diventa metafora di una scultura in ceramica!
Lasciandoci alle spalle una Statale completamente rinnovata e rivisitata in chiave moderna in ogni suo angolo, ci prepariamo ad un viaggio nelle arti per celebrare lo spirito italiano dello stare a tavola e i riti della cucina: quello proposto dalla mostra “TUTTI A TAVOLA” allestita a Villa Reale.
Più che una mostra, un percorso multisensoriale di scoperta, da gustare passeggiando, un mosaico di suggestioni emotive e sensoriali (non mancano sensazioni uditive e olfattive, dalla musica ai profumi di invitanti manicaretti) composto da rivisitazioni di celebri banchetti rinascimentali, sequenze cinematografiche, dipinti, testi letterari… Opere d’arte come quelle di Pellizza da Volpedo si contrappongono a immagini tratte dai film di Ermanno Olmi. Capolavori dell’arte passata dialogano con artisti contemporanei tra cui Robert Wilson e Peter Greenaway… Dai sotteranei dell’antica dimora patrizia ai piani superiori il visitatore è di continuo catapultato dalle atmosfere fascinose delle epoche passate a quelle virtuosistiche di performance teatrali surreali, come quella che mette in scena inquietanti cuochi fantasma illuminati da una lugubre luce tra il blu e il violetto! Un viaggio nel tempo, un’esperienza indimenticabile!!
Per ora vi lasciamo, mentre ci avviamo alla nostra prossima tappa: la mostra dedicata a Gualtiero Marchesi e la grande cucina italiana, allestita al Castello Sforzesco… Vi terremo aggiornati!!!
Settembre: eccoci tornate, chi al proprio lavoro, chi ai propri impegni quotidiani, tutte (o quasi, salvo le solite fortunate sempre graziate dalla natura) regolarmente appesantite da qualche chiletto di troppo accumulato durante le provvidenziali, quanto tentatrici vacanze. Ma settembre,ormai dovreste saperlo, è anche il mese dei buoni propositi: il mese in cui , cariche di energia positiva e ritemprate dai suggestivi ricordi dell’estate appena trascorsa ci ripromettiamo che quest’anno no, non ci ridurremo all’ultimo per giungere pronte alla prossima prova costume e ritrovare la nostra forma perfetta. 
Pubblicato da federico 
