“Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere“. Ecco riassunti in unico proverbio la fortuna e la storia di un frutto che, pur tra i più comuni, si guadagnò, fin dai tempi più remoti, la predilezione di palati esigenti e stomaci delicati di estrazione nobile, sino a divenire, in abbinamento con il formaggio, espressione di un savoir faire socialmente esclusivo.
Del resto la pera è davvero un gioiellino alimentare: dolce e succosa, essa è un frutto estremamente digeribile e, pur essendo assai gustosa, contiene pochissime calorie, tanto da essere assai indicata in caso di regimi dietetici. Ricca di fibre, la pera è un valido alleato contro la stipsi e possiede un leggero e benefico effetto diuretico. Questo frutto di leggendaria bontà garantisce inoltre un discreto apporto di vitamine (in particolare la A, la B1, la B2, la C e la E) e di potassio, oltre che favorire l’abbassamento del colesterolo e regolare la pressione sanguigna.
Ma il più gran vantaggio delle pere sta indubbiamente nel fatto di essere disponibili praticamente in ogni periodo dell’anno! Se i Romani avevano classificato quaranta varietà di pere, oggigiorno il Pirus Communis (la pianta del pero) vanta circa cinquemila varietà, che si succedono le una alle altre nelle diverse stagioni dell’anno assicurando un perenne rifornimento ai buongustai di tutto il pianeta. Tra le varietà più comuni:
- Abate Fetel: sul mercato da settembre a gennaio, è una delle varietà di pere più richieste. Il nome le deriva dal monaco francese che la selezionò verso la metà del XV secolo. Con collo più o meno allungato, peduncolo piuttosto corto e carnoso alla base, ha buccia verde rugginosa e una tipica polpa bianca a grana grossa e fondente.
- Conference: dolce e succosa, solo leggermente acidula, la pera Conference è molto apprezzata dal consumatore, che la trova sui banchi di vendita da inizio novembre a giugno. Di medie dimensioni ed affusolata, presenta una buccia verde-gialla bronzata con lenticelle marcate a maturità raggiunta.
- Coscia: tipica dei territori del Valdarno, della Valdichiana, e del Casentino, è una pera di dimensioni medio-piccole, disponibile da luglio ad agosto. Assai deliziosa con la sua polpa granulosa, dolce ed aromatica.
- Decana del Comizio: grosso frutto dalla forma tondeggiante, la Decana è nota per la sua polpa gustosa, compatta e profumata che si presta ottimamente alla cottura, specie nella preparazione di marmellate e succhi di frutta. La sua buccia è liscia, giallo-verde con venature rosse. Si raccoglie nella prima/seconda decade di settembre ed è disponibile fino a gennaio!
- Guyot: varietà di pera tipicamente estiva (matura tra luglio e agosto), è piuttosto granulosa e zuccherina, ha forma regolare e buccia liscia verde-gialla.
- Kaiser: grossa, dalla buccia rugginosa, color tabacco, ha forma regolare, con peduncolo lungo e ricurvo. La polpa è bianca, croccante, leggermente granulosa e aromatica. I frutti si raccolgono a settembre e, se ben conservati, si mantengono in perfette condizioni fino a dicembre.
- Martin Sec: matura in ottobre, è piccola ma profumatissima, dalla buccia rugginosa e dalla polpa croccante e poco granulosa. Dà il meglio di sé cotta.
-Santa Maria: varietà dall’elevata produttività e dalla precoce fruttificazione, mette a disposizione i suoi frutti dal mese di luglio fino ad ottobre.
- William: al primo posto per produzione, esportazione e per utilizzazioni industriali, è disponibile da agosto a novembre, ha forma tozza e buccia verde chiaro con presenza di lenticelle. La polpa è bianca, fondente. Ha un sapore marcatamente zuccherino ed aroma moscato
- William rossa (o Max Red Bartlett): è disponibile da agosto a gennaio, ha buccia liscia, giallastra, soffusa di rosso, rugginosa attorno al peduncolo. La polpa è compatta e di color avorio, molto fine e succosa, zuccherina e dal profumo peculiare.
In generale tutte le varietà sono estremamente delicate: le operazioni di manipolazione, imballaggio, ed esposizione alla vendita richiedono perciò massima cura ed attenzione. La facile deperibilità della polpa , che velocemente annerisce e perde di compattezza, suggerisce un consumo immediato, specie se la pera è molto matura. Ma in che modo è preferibile gustare questo frutto tanto celebrato? Da solo, suggeriscono gli estimatori. Eppure la pera è l’ingrediente perfetto per decine di preparazioni diverse: ottima nelle macedoni e nelle torte, nella preparazione di confetture, sciroppi e succhi, con la pera si preparano deliziosi flan e crumbles. Senza contare gli abbinamenti con il salato: come attesta il sopraccitato proverbio, la pera si sposa alla perfezione con formaggi dal gusto deciso, come pecorino, gorgonzola, parmigiano, nonché con salumi e carni, specie quelle di maiale, di pollo e la selvaggina. Per finire la pera, con la sua versatilità può costituire l’ingrediente saliente di risotti, arrosti, stuzzichini e bruschette.
Ecco un accostamento davvero delizioso…
PERE ALLA BIRRA, GELATO AL FIOR DI LATTE, SALSA DI BIRRA E CANNELLA
Ingredienti per 10 persone
10 pere martin sec o kaiser piccole
990 ml birra
1 stecca di cannella
5 g cannella in polvere
200 g zucchero
1 kg gelato fior di latte
200 g torrone di nocciole
Preparazione
1) Senza staccare il picciolo, pelare le pere ed eliminare il torsolo.
2) In una casseruola far bollire nella birra la stecca di cannella e lo zucchero. Aggiungere le pere e lasciar bollire per mezz’ora circa.
3) Preparare lo sciroppo con la birra restante, facendolo ridurre.
4) Far raffreddare il tutto
5) Tagliare a spirale le pere e farcirle con il gelato
6) Servire con la salsa e il torrone di nocciole sbriciolato
MOUSSE DI ZABAIONE CON SALSA DI CIOCCOLATO AL MARSALA
Pubblicato da federico 
