Formaggi tipici della tradizione bergamasca e lombarda
Gli appassionati di formaggi non possono fare a meno di assaggiare i prodotti del territorio bergamasco e lombardo che sono considerati una vera e propria prelibatezza.
La tradizione casearia bergamasca ha ben nove formaggi con il riconoscimento DOP, ovvero il taleggio DOP, il formai de munt, lo strachìtunt valtaleggio DOP, il gorgonzola DOP, il bitto DOP, il grana padano DOP, il quartirolo lombardo DOP, la provolona della Val Padana DOP e il salva cremasco DOP.
Tra i più antichi formaggi tipici bergamaschi e lombardi troviamo il taleggio, un formaggio vaccino prodotto nelle valli in provincia di Bergamo fin dal X secolo. All’epoca, tuttavia, era conosciuto con il nome “stracchino“, derivato dal dialetto “stracch” o, in italiano, stanco. Questo perché le mucche che producevano il latte da cui si ricavava il delizioso formaggio erano quelle che scendevano a valle alla fine della stagione invernale ed erano stremate dal viaggio. Oggi, invece, è chiamato taleggio, proprio come la Valle nel quale viene prodotto.
Il “formai de munt” o formaggio di monte viene prodotto nella Valle Brembana. Si tratta di un formaggio ricco di sapori e profumi caratteristici della stagione in cui viene lavorato, l’estate alpina.
Lo strachìtunt valtaleggio DOP è un’altra eccellenza della Valle Brembana. Questo prodotto caseario, appartenente alla famiglia del formaggio stracchino, si considera l’antenato del gorgonzola. Ha una forma cilindrica e delle croste di colore giallo d’intensità più o meno forte a seconda del grado di stagionatura. Il gusto è piccante e perfetto per i veri intenditori.
Il gorgonzola DOP è un formaggio vaccino tipico della provincia di Bergamo.
Ha una pasta molle oppure semidura e il gusto è particolarmente ricco grazie alla storica tecina della erborinatura. Il sapore varia dal dolce al piccante e in questo modo si adatta a pietanze più disparate e, specialmente, alla polenta.
Il bitto DOP, prodotto nella Valle del Bitto tra Sondrio, Lecco e Bergamo, è una vera specialità della tradizione casearia bergamasca.
Si ottiene dalla lavorazione di latte caprino e vaccino e il risultato finale è quello di un formaggio a pasta semidura con un sapore deciso e caratteristico. Le note di noci, mandorle e altra frutta secca del Bitto lo rendono perfetto da gustare a fine pasto con un buon vino bianco locale.
Il grana padano DOP è senz’altro uno dei fiori all’occhiello della gastronomia del territorio di Bergamo. È un formaggio vaccino a pasta dura prodotto in tutta la provincia. Il suo gusto è deciso e anche leggermente piccante a seconda della stagionatura.
Il quartirolo lombardo DOP è un formaggio vaccino fresco e cremoso tipico della zona di Bergamo ma anche di altre province lombarde.
Si tratta di un formaggio da tavola particolarmente grasso ma gustosissimo.
Un’altra eccellenza della tradizione bergamasca è la provolona della Val Padana DOP. Questo prodotto caseario si ottiene dalla lavorazione del latte vaccino.
Si tratta di un formaggio a pasta dura originario già dell’Ottocento e frutto di un connubio tra la maestria lombarda e l’ispirazione delle paste filate di formaggio dei formaggi meridionali.
Il nono formaggio con certificazione DOP di Bergamo è il salva cremasco DOP. È un formaggio a pasta dura ottenuto dalla lavorazione del latte vaccino e distinto da una consistenza friabile ed un gusto aromatico sprigionato dalla crosta.
Oltre alle delizie della tradizione casearia bergamasca si riconoscono anche altri formaggi di altre zone lombarde. Tra i migliori ci sono il bagòss e il casolet.
Il primo, ovvero il bagòss, viene prodotto a Bagolino, un comune in provincia di Brescia. Il delizioso formaggio a pasta dura viene preparato, secondo un’antica tradizione, mescolando il latte vaccino con lo zafferano. Questa spezia, insieme a una lunga stagionatura, conferisce al formaggio un gusto unico.
Il secondo formaggio, il casolet, è un formaggio dell’area di Brescia fatto con il latte vaccino. La sua pasta è molle e il sapore è delicato e ricco di profumi.
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