Formaggi tipici della tradizione bergamasca e lombarda
Gli appassionati di formaggi non possono fare a meno di assaggiare i prodotti del territorio bergamasco e lombardo che sono considerati una vera e propria prelibatezza.
La tradizione casearia bergamasca ha ben nove formaggi con il riconoscimento DOP, ovvero il taleggio DOP, il formai de munt, lo strachìtunt valtaleggio DOP, il gorgonzola DOP, il bitto DOP, il grana padano DOP, il quartirolo lombardo DOP, la provolona della Val Padana DOP e il salva cremasco DOP.
Tra i più antichi formaggi tipici bergamaschi e lombardi troviamo il taleggio, un formaggio vaccino prodotto nelle valli in provincia di Bergamo fin dal X secolo. All’epoca, tuttavia, era conosciuto con il nome “stracchino“, derivato dal dialetto “stracch” o, in italiano, stanco.
Formaggio stagionato: di cosa si tratta?
I formaggi stagionati sono quei prodotti caseari che, prima di essere messi in commercio, sono sottoposti a un periodo di stagionatura, durante il quale ha luogo la cosiddetta degradazione dei macronutrienti ad opera degli enzimi del latte e dei batteri naturalmente presenti o aggiunti durante il processo di produzione.
Le caratteristiche del formaggio stagionato
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Il formaggio stagionato, per quanto più calorico, risulta assai più digeribile di quello fresco, in quanto durante il periodo di stagionatura una certa quantità di grassi subisce il cosiddetto processo di lipolisi: non a caso essi sono consigliati dai nutrizionisti nei programmi alimentari sani ed equilibrati.
Varie tipologie di formaggio stagionato
Di seguito proponiamo una sintetica lista dei formaggi stagionati più famosi:
1 – grana padano e parmigiano reggiano: sono tra i più richiesti dai consumatori, i quali ne apprezzano l’estrema digeribilità e l’assenza di muffe. D’altra parte essi sono anche particolarmente indicati per favorire lo sviluppo dei bambini nei loro primi anni di vita.
2 – il pecorino, che si ottiene dal latte di pecora crudo e intero, è un formaggio stagionato già in uso in epoca preistorica. Oggi le varianti più apprezzate sono quella romana e quella sarda.
3 – il gorgonzola è un formaggio stagionato di origine lombarda che si ottiene dal latte intero di vacca. Un tempo denominato stracchino erborinato, il gorgonzola si caratterizza per la presenza di muffe verdi e di fermenti lattici; in fase di produzione, infatti, vengono aggiunte al latte le spore di penicillium.
Vari tipi di stagionatura
Come già accennato in precedenza, la stagionatura del formaggio, denominata anche maturazione, può essere di tre tipi:
1 – breve (fino a 30 giorni)
2 – media (fino a 6 mesi)
3 – lenta (oltre i 6 mesi)
La differenza di durata della stagionatura, lo ricordiamo, influisce sul sapore del formaggio, sul suo colore e sull’odore.
Formaggio e abbinamenti
Ciascun formaggio, in base al tipo di stagionatura e alle caratteristiche organolettiche, si differenzia dagli altri e, proprio per questo motivo, ognuno di essi necessita di differenti abbinamenti di vino, di frutta o di dolci, al fine di esaltarne le proprietà.
Il grana padano, ad esempio, può essere accompagnato dalla frutta succosa e fresca (uva, pere e kiwi), in quanto essa riesce a metterne in risalto il gusto deciso e la sapidità. Il grana è anche molto apprezzato con le noci.
Se si desidera approfondire l’argomento trattato, potrete consultare il seguente link: http://www.granapadano.it/.
Il ritorno delle ricette di un tempo: gli gnocchi al formaggio Taleggio
Se c’è una cosa intimamente legata all’infanzia che ognuno si porta dentro, sia come ambiente che come sapori, quella è la cucina, con i suoi aromi ed i suoi piatti, magari preparati dalla nonna o dalla mamma. A novembre, poi, complice l’imminente freddo, è tutto un riempirsi di ricette con formaggio, sia per i primi piatti che per i secondi di carne o per gli antipasti, o ancora come piatti unici (non a caso le fondute sono tra i piatti più apprezzati in montagna). Una pietanza che certamente pochi potranno dire non essere legata ai loro ricordi, e che fa gola a tutti gli amanti del formaggio, è di sicuro quella degli gnocchi al Taleggio. Originaria della Lombardia, questa ricetta con formaggio ha subìto diverse varianti: c’è chi la prepara con il tuorlo d’uovo, chi unisce il Taleggio all’impasto di patate e spinaci, chi usa il Parmigiano Reggiano o chi, ancora, preferisce il Grana Padano. Noi qui vi proponiamo la ricetta più semplice, che però continuerà a farvi leccare i baffi (se li avete!) e, perché no, potrà essere portata in tavola anche in periodo di feste.